annikaingelson

Det kan knappast ha undgått någon att svampriket för närvarande har ett övertag i den svenska floran. Mycel och hyfer tränger sig på även i de mest urbana miljöer som rondellgräsmattor, offentliga blomlådor och parker. Nu är det kanske inte att rekommendera att livnära sig på citysvamp eftersom svampar är mycket benägna att ta upp och lagra allehanda oorganiska gifter och tungmetaller. Men för den som tycker om svamp så bör man kasta sig ut i skogen snarast, bättre svampår har det inte varit på länge.

Även om man bor i stan så behöver man inte ta sig så långt. Jag plockade en Ica-kasse svart trumpetsvamp så sent som i förrgår i skogen utmed vägen till Svinninge. Jag hittade karl johan förra veckan i Brunnsviken innan Bergianska trädgården. De senaste veckorna har den vanligaste svampsynen varit karl johan och andra soppar, blodriskor, enstaka gula kantareller, taggsvamp och fårticka. Sopparna börjar hursomhelst bli lite sunkiga och maskätna och lämnar plats för trattkantareller och svart trumpetsvamp, som det lär det krylla av de närmsta veckorna. Dessa mycket goda, lättrensade och välkamouflerade svampar är inte helt lätta att hitta om man inte har ett tränat öga. Lättast är det om man inte letar efter båda samtidigt, då riken är stor att man inte hittar någon av dem. Hittar man däremot en så kan man vara säker på att det finns flera i närheten.

Den svarta trumpetsvampen gillar lite stenig jordmån i blandskog och växer ofta ganska långt ner i terrängen under blad och grenar. Hittar man den bör man sätta sig på marken och finkamma området omkring, det sträcker sig ofta flera kvadratmeter.

Trattkantareller gillar bördigare jord och växer ofta i mossa i barrskog på samma sätt som trumpetsvampen växer de många på ett ställe och är svåra att se.


Inom gastronomin i Sverige råder en viss svampsnobbism. De svenska svampar som dyker upp på restauranger och i affärerna är i princip bara kantareller, karl johan och champinjoner. Ostronskivling och shiitake som inte ens är inhemska svampsorter, även om de odlas här, är betydligt vanligare än svenska arter med minst lika bra gastronomiska egenskaper. Delvis beror det på att de flesta matsvamparna är mykorrhizasvampar. Det innebär att de lever i symbios med vissa växter och är därför väldigt svåra och dyra att odla ( lyckad odling av tryffel förekommer dock på Gotland). Men jag tror att det lika mycket beror på förlorade kunskaper, att man helt enkelt inte orkar ta sig ut i skogen.

Jag vill helt enkelt slå ett slag för fulsvamparna och tycker att vi ska titta på våra grannar i öst som använder svampar på ett mycket bredare sätt. Även om jag älskar de mera ädla svamparna också, så plockar jag alltid alla ätliga och hyfsat välsmakande svampar. Jag brukar blanda dem och fräsa dem med lök grädde och sherry till fantastiska små svamptillbehör som aldrig blir varandra lika. Självklart bör man ha stor respekt för svampgifter. Det förekommer flera dödsfall i Sverige varje år, senast häromveckan dog en kvinna som hade plockat lömsk flugsvamp som är mycket lik grönkremla.  Men har man en bra svampbok och luktar och smakar försiktigt är det ingen fara. Jag brukar använda Svampar (Svengunnar Ryman Ingmar Holmåsen) som är omfattande och innehåller bra och tydliga foton. Jag rekommendera följande svampar till fulsvampsblandning:  strävsopp, smörsopp, örsopp(kan bli lite slemmig), aspsopp, sammetssopp, sandsopp. Sopparna är säkra svampar, de är lätta att känna igen och det finns få som är riktigt giftiga. Taggsvamp och tickor är också säkra att plocka. Jag brukar plocka blek taggsvamp, fjällig taggsvamp, slät taggsvamp och fårticka. Bland skivlingarna plockar jag citrongul slemskivling, blodriska, en del kremlor(svåra), fjällig bläcksvamp(OBS grå bläcksvamp har antabuseffekt orsakad av coprin som kan sitta i en vecka), stolt fjällskivling och honungskivling. Honungsskivling rekommenderas inte som matsvamp längre eftersom de växer i komplex och kan innehålla upp till 6 arter, varav en del kan ge lättare magbesvär är ätliga. Jag äter dem hursomhelst och har inte haft några besvär, de är dessutom väldigt goda.

Murklor är ett kapitel för sig, även om det inte är säsong nu bör de ändå nämnas. I min familj har vi alltid ätit stenmurklor, inga stora mängder, men de man hittade. Numera rekommenderar livsmedelsverket att inta äta dem, även om man förväller dem. Stenmurklan innehåller gyrometrin som är ett cancerframkallande ämne som i motsatts till vad man trott tidigare inte försvinner vid förvällning. Jag bryr mig inte om det och äter dem ändå. Så länge det handlar om ett par gånger om året så känns det som ett marginellt problem. Jag tror t.ex. att det knaperstekt brunchbaconet utgör en betydligt större kostrelaterad samhällsfara. Det är självklart upp till var och en och man bör vara medveten om att de finns en uttalad hälsofara. Svampriket är mycket komplicerat och väldigt outforskat om man jämför med växtriket. Det händer saker hela tiden så det lönar sig att kasta ett öga på svampforskningens resultat.

Med detta sagt om svamp ska jag kasta mig upp på min cykel och söka nya jaktmarker innan det är för sent för den här säsongen.

Nästa nummer av svampstress kommer att diskutera vad man ska göra med svampen när man har fångat den.

Jag har arbetat som kock på bland annat restaurang East i Stockholm och Hambergs fisk i Uppsala. Nu driver jag matbyrån Karp tillsammans med Carl Ehrenkrona, är verksam som vinprovare och skriver om mat på frilansbasis.

Den här bloggen kommer att:

*Svara på mina och andras frågor om mat och allt som på något sätt har med mat och dryck att göra. Alltifrån varför banana skidsen har blivit smalare till hur enzymatisk mörning egentligen påverkar kolagenet i nötkött.

*Slå hål på gamla och nya myter om mat och matlagning.

*Ge tips på bra matbutiker för alla sorters svenniga och exotiska råvaror.

*Recensera, diskutera och tipsa om restauranger, butiker och gastronomisk literatur.

*Avslöja och eventuellt reta en eller annan i media framstående matpersonlighet.

*Guida de eventuella läsarna genom festfixeridjungeln och ge tips på genvägar, problemlösning, krishantering stressavlastning och hur man utnyttjar sina gäster på effektivt men diskret sätt.

Se mig som en gastronomisk terapeut, lätta er matrelaterade ångest och stilla er kulinariska nyfikenhet genom att  skriva till mig låta mig ta mig an den.

Jag håller på och försöka fixa ett frågeformulär här direkt i bloggen, men fram till dess, skicka frågor via epost: [email protected]

----

Ur presentationen av mig i Gourmet (Med anledning av en artikel av mig om syrning), september 2008 

Surkål eller kimchi?

- Det får bli kimchi, även om en vällagad choucroute garnie kan vara gudomlig. En annan favorit är jota, som jag har ätit i Slovenien: surkålsgryta med bönor och lokala charkuterier.

Vad är lockelsen i ett bubblande kärl med grönsaker?

- Charmen är uppenbar, hur kan man inte tycka att det är skitkul? Jag är väldigt kemiintresserad och har en stark fäbless för allting som är egenhändigt fiskat, fångat, slaktat, syrat, syltat, självplockat och balkongodlat, därför är just syrning intressant. Jag har alltid varit fascinerad av jäsning som fenomen och hade en period då surdegar var väldigt viktiga.

----